Categorieën
Oude doos Recepten

Aspergerisotto

Foto: Greetschrijver

Goed bereide risotto is eigenlijk niet fotogeniek, wordt er gezegd, en daar zit wel wat in. Vóór je het weet ziet het eruit of het al eens gegeten is, en dat krijg ik ook regelmatig te horen. Dat geldt gelukkig niet voor deze specialiteit in Huize Eetschrijver, tot stand gekomen met medewerking van Curtis Stone, al is die laatste zich daar gegarandeerd totaal niet van bewust. Hoe dan ook: van hem heb ik deze manier van asperges grillen afgekeken. Lekker hoor!

Ik had het recept hiervoor in een grijs verleden–in 2007, dus kort na de Vrede van Munster, zeg maar–al eens op mijn inmiddels gesloten blog eetschrijven punt nl (met n in plaats van r) staan en daarom staat er ook ‘oude doos’ boven dit blogje, maar eigenlijk klopt dat niet helemaal, want ook in mijn keuken schrijden de inzichten voort en als ik nu naar mijn oude recept kijk, denk ik bij mezelf dat ik het nu toch veel beter doe.

Ik gebruik in dit recept aspergebouillon–ik laat de schillen van de asperges geruime tijd, toch gauw een klein uurtje, in ruim gezouten water tegen de kook aan pocheren vóór ik er de smakelijke stengels zelf in blancheer. Daarna giet ik het door een zeef en presto. Heel soms voeg ik nog een van mijn eigen ‘bouillonblokjes’ toe: zelfgetrokken groentenbouillon die ik (protip!) heb ingekookt tot het bijna stroop is, waarna ik hem in een ijsblokjesbakje invries en de bevroren blokjes in een zakje bewaar, maar dat hoeft niet eens echt. Een blokje uit de super zou ik er vooral maar niet doorheen roeren–die bremzoute en glutamatische hoerasmaak lijkt me een probate manier om dit gerecht grondig om zeep te helpen.

Deze specialiteit is absoluut niet af zonder een gepocheerd eitje, met mooi vloeibare dooier. Dat is niet zo moeilijk als je zou denken (er wordt de nodige onzin over verteld), maar je hebt voor het beste resultaat wel heel verse eieren nodig, want hoe ouder het ei, hoe meer het wit uitloopt. Die kakelverse eieren, daar kom je in Frankrijk makkelijker aan dan in Nederland, weet ik–hier staat behalve de THT-datum ook de datum waarop de eitjes gelegd zijn op de doosjes. Eigenlijk moet je dit gerecht klaarmaken als je net eitjes bent gaan halen bij de je vertrouwde boer, op de boerderij of op de markt.

Voor het overige is dit gerecht er één waarbij je goed moet bedenken wat er kan wachten en wat niet. Risotto kan dat niet, gepocheerd ei maar heel beperkt, gegrilde asperge weer net iets langer. Alles precies tegelijk klaar hebben kun je niet omdat je maar twee handen hebt, dus de oven is je vriend. Het is geweldig als je die op 55 graden kunt voorverwarmen, zo nee, doe dan 50. Vervolgens heb een warm bord (dat daar dus samen met de dienborden al in staat) voor de asperges, en een koud voor je gepocheerde eitjes.

Nou, genoeg inleidende beschietingen. Let’s cook!

Doneren

Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *