Ja, kijk maar even goed naar bovenstaand tekstje. Het is een foto van de kleine lettertjes op een fles olijfolie van het merk Carbonell–olie waarvan onder meer door het Voedingscentrum wordt gezegd dat je erin mag bakken, net zoals in het spul van Bertolli. Die zijn namelijk niet extra vierge. En van bakken in extra vierge ga je hartstikke dood. Of in ieder geval is het vréselijk ongezond. Zeggen ze.
Maar dat tekstje dus. Ik zie wat er staat, maar er ontstaat in mijn hoofd geen beeld. En trouwens, staat daar eigenlijk niet tweemaal hetzelfde? Wat bedoelen ze nou toch? Gelukkig ken ik iemand die heel veel van olijfolie weet: María van het bedrijfje Original Andalucía. Ik heb haar de vraag gesteld en ik kreeg iets meer informatie dan ik verwacht had.
Goed. Je weet ongetwijfeld dat olie van de eerste (koude) persing als de beste geldt–en dat je daar dus vooral niet in moet bakken. Maar weet je hoeveel persingen er eigenlijk zijn? Dat varieert in functie van de gebruikte persmethode, maar zeker is dat de laatste persing niet meer voor menselijke consumptie geschikt is omdat deze olie te veel zuren bevat en te veel verontreinigd is. Deze olie wordt dan ook door de Spanjaarden lampante genoemd–inderdaad, lampolie, en daar werd ze van oudsher dan ook voor gebruikt.
Maar nu niet meer, en dat ligt niet alleen aan de opkomst van het elektrisch licht. Deze rommel wordt namelijk tegenwoordig opgekocht door grote producenten met namen als Bertolli en Carbonell, die er nieuwe technologie op loslaten. Met diverse chemische processen worden de zuren eruit geraffineerd en alles wat er verder nog aan levend product in zit, gaat in één moeite mee. Wat overblijft is een waterig natje dat amper nog kleur heeft en naar verluidt een weinig appetijtelijke smaak.
Dit spul wordt vervolgens in een verhouding 3:1 vermengd met extra vierge van uiteenlopende herkomst. Vandaar dus een vage smaak van olijf. Natuurlijk is deze olie bij uitstek (of juister: uitsluitend) geschikt om te bakken–logisch: aan een salade voegt dit rommeltje weinig smaak toe. Winst wordt er wel op gemaakt, want volgens María gaat deze olie vier- tot vijfmaal over de kop. De Bertolli’s en Carbonells van deze wereld zijn dan ook de voedingsvoorlichters bijzonder dankbaar: die laatsten vertellen de Nederlander dat olijfolie zo gezond is (en dat je in goede olijfolie vooral niet moet bakken), maar omdat de Nederlander geen enkele traditie heeft op het gebied van olijfolie, weet die op dat punt geen kaf van koren te onderscheiden. Want het Voedingscentrum vindt deze onuitsprekelijke troep ‘gewone olijfolie’ die ‘zuiverder’ is:
Gelukkig hebben we wel een warenwet die voorschrijft dat er eerlijk moet worden geëtiketteerd. Dat leidt dus tot opschriften als het bovenstaande. Duidelijk, nietwaar?
Nee, inderdaad. Maar tot een volksoproer zal dat wel niet leiden. Dit is Nederland. Wij willen niet weten wat we eten. En we willen er zeker niet voor betalen. Oké, jij wel, en ik ook. Maar dat moet je dus graag willen. Want de super vindt het bovenbeschreven rommeltje goed genoeg. Daarbij geholpen door het feit dat er aan rommel het best wordt verdiend. Vooral als het om spul gaat waarvan de modale Nederlander op de mouw wordt gespeld dat het “zo gezond” is. Om in te bakken, dus.
Ik sluit af met een (niet noodzakelijk volledig) overzichtje van rookpunten van verschillende vetten die je zou kunnen gebruiken om in te bakken. Leg vooral dat van boter en reuzel eens naast dat van extra vierge olijfolie.
Amandelolie 216°C
Boter 177°C
Kokosnootolie ongeraffineerd 177°C
Maïsolie ongeraffineerd 160°C
Maïsolie geraffineerd 232°C
Lijnzaadolie ongeraffineerd 107°C
Reuzel 182°C
Macadamia-olie 210°C
Olijfolie, Extra Vierge 185-207°C
Olijfolie geraffineerd 210°C
Arachideolie ongeraffineerd 160°C
Arachideolie geraffineerd 232°C
Sojaolie ongeraffineerd 160°C
Sojaolie gedeeltelijk geraffineerd 177°C
Sojaolie geraffineerd 232°C
Zonnebloemolie ongeraffineerd 107°C
Zonnebloemolie geraffineerd 160°C
(dit artikel is een licht aangepaste en uitgebreide versie van het artikel ‘Knoeiolie’ dat op 2/2/2011 verscheen op mijn toenmalige blog Eetschrijven)
Doneren
Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.
Één reactie op “Niet bakken in extra vierge? Spoiler: onzin!”
Als het rookpunt van geraffineerde zonnebloemolie op 160 C ligt, dan zou je daar toch ook niet in mogen bakken? Wat is de bron van deze getallen?