Amoureuse de Dijon, geef toe: het is een mooie naam voor een Valentijnsgerecht. Het liefste drink je hier op deze dag natuurlijk ook nog een Saint-Amour bij, een appellation die naar verluidt ongeveer de helft van zijn omzet halverwege februari realiseert, maar een Côtes du Rhône of goede Bordeaux combineert er ook heel lekker mee.
Als je “amoureuse de Dijon” gegoogeld hebt, heb je niets gevonden en dat klopt, want deze naam voor een tournedos met een saus van Dijon-mosterd, room, knoflook en armagnac heb ik net zo zelf bedacht als het gerecht–speciaal voor Mevrouw Eetschrijver die dol is op mosterd en op alle andere dingen die in deze saus gaan. In zoverre is dit natuurlijk wel een beetje privéromantiek, maar jouw geliefde vindt dit vast ook lekker.
Een goede tournedos bak je heel heet en heel snel, want je wilt hem echt mooi saignant hebben, zoals de Fransen dit noemen–het heeft geen Nederlands of Engels equivalent omdat de Fransen vijf garingen onderscheiden en wij noorderlingen er maar vier hebben, maar het is iets roder dan medium rare. Zo heet bakken doe je het best in geklaarde boter of ghee, een vetstof waarvan het rookpunt op 250°C ligt. Dat verbrandt niet snel (en kan ook tegen het flamberen); het recept gaat er echter van uit dat je niet-geklaarde boter gebruikt wat ook prima kan. Een kwartiertje in de oven zorgt ervoor dat de tournedos van binnen mooi doorwarmt; bovendien heb je hem al een uur vóór bereiding uit de koelkast gehaald.
Over dat flamberen: misschien kook je net als ik op inductie en dan moet er aan het flamberen een externe vlam te pas komen. Zelf gebruik ik daar de crème-brûléebrander voor, maar met een lange (!) lucifer lukt het ook.
Serveer hier een groente naar keuze bij: haricots verts liggen voor de hand, maar daar is dit het seizoen niet voor. Een struikje witloof, even op de snede in boter aangebakken en vervolgens onder deksel een minuutje of zeven op laag vuur gebraiseerd, is er ook heerlijk bij en oogt mooi.
Het recept is alleen voor de tournedos en de saus.
Doneren
Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.
Één reactie op “l’Amoureuse de Dijon”
dat was lekker, donatie aangevuld. Gaat ie goed ondertussen in la douce France?