Alweer een jaar of vijftien geleden zag ik een filmpje waarin Heston Blumenthal afrekende met een hardnekkige canard in de kookwereld: dat groente groener zou blijven als ze in zout water werd gekookt. “Rubbish“, concludeerde Blumenthal na enig experimenteren, zoals hij wel meer keukenwijsheden naar het rijk der fabelen heeft verwezen. “Van zout toevoegen worden groenten zout, niet groen”. Blumenthal, één van goeroes van de moleculaire gastronomie, is nog steeds iemand om rekening mee te houden.
Na het zien van het filmpje bleef ik echter met de essentiële vraag zitten: hoe blijft groente dan wél mooi groen? En hoe komt het bijvoorbeeld dat broccoli die gestoomd of in de magnetron bereid wordt veel groener is dan broccoli die in water wordt gekookt? Ik was ook toen al mijn tijd ver vooruit en besloot zélf eens onderzoek te doen, iets waartoe allerlei verlichte geesten ons nog maar kortgeleden op grote schaal via sociale media zijn begonnen te manen.
Nou, ik kan je dit vertellen: zelf onderzoek doen lóónt! Ik ontdekte dat één en ander blijkt samen te hangen met de opwarmingsperiode. Met name bij temperaturen tussen 66 en 77 graden komen er in de groente enzymen en zuren vrij die de vitaminen en het bladgroen aantasten. Als groenten met koud water worden opgezet, verblijven ze geruime tijd in die temperatuurzone.
Het is dus het beste om groene groente rechtstreeks in kokend water te doen, liefst ruim kokend water, waarbij je het vuur hoog houdt tot het water daadwerkelijk weer kookt. De enzymen en zuren hebben dan veel minder tijd om hun nadelige werk te doen. Bovendien blijkt grootmoeder het bij het verkeerde eind te hebben gehad: het is niet waar dat als groente in een pan zonder deksel wordt gekookt, “de vitamientjes eruit vliegen”. Wat er wél uit vliegt, zijn de zuren, waarvan de vluchtige bestanddelen snel wegdampen. Koken zonder deksel is dus aan te raden. Stomen of in de magnetron bereiden is voor groene groente nóg beter: waar kokend water (bij een druk van 1000 mbar) altijd 100 graden heet is, kan stoom nog een stuk heter worden. Ook groente koken in de magnetron is in feite stomen, waarbij bovendien de groente nog eens inwendig wordt verhit. Ook heter dan 100 graden dus.
Deze wetenswaardigheid, die tot mijn niet geringe trots zelfs een paar jaar geleden De Grote Kleyn haalde, het kloeke voedselstandaardwerk van maestro Onno, heb ik hoofdzakelijk van deze vermakelijke site, die tot mijn genoegen nog steeds blijkt te bestaan en waar in quizvorm nog veel meer verrassende feiten worden opgelepeld, allemaal in verband met water. Met de uitdrogende komkommers lijken me weddenschappen te winnen!
Overigens, volgende keer dat je broccoli klaarmaakt, doe dat dan eens zó: struikjes broccoli in een platte schaal met een bodempje appelsap, vershoudfolie erover en dan 5-7 minuten op hoog vermogen in de magnetron. Even laten nagaren alvorens (voorzichtig voor de hete stoom!) het folie te verwijderen. Bestrooien met amandelsnippers die je een minuutje hebt laten roosteren in een droge anti-aanbakpan op hoog vuur. Wel oppassen voor verbranden!
Doneren
Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.
Één reactie op “Hoe groene groente groen blijft”
Mooie wetenswaardigheid. Was iets waar ik mij wel eens aan stoorde, die bruingroene groene groenten. Wel als tip gelezen, nooit gebruikt, backingsoda. Maar dat leek mij niet zo lekker.
Gaan we eens proberen!