Hoe dat toch kwam, vroeg Serge mij vandaag op Twitter, dat Amerikanen een hoofdgerecht een entrée noemen, terwijl dat toch duidelijk voorgerecht betekent? Of nee, eigenlijk vroeg hij dat niet. Hij lachte ze er vierkant om uit. Lijkt terecht natuurlijk, want die Amerikanen maken er regelmatig een potje van. Maar dit potje is er eentje met een dubbele bodem.
Toen ik in de VS woonde en werkte, was dit ook een van de dingen die mij verbaasden. Van mijn toenmalige vriendin, wijnjournaliste, kreeg ik de tip de vraag te stellen aan één van de Culinary Historians of New York. Die kon je–heel modern voor die tijd (we schrijven 1998)–je vragen mailen. Ik kreeg nog best snel antwoord ook. Ik heb dat antwoord destijds verwerkt in een stukje voor een Belgisch blad waar ik voor schreef. Hi-ho, here comes the tale!
(Trou normand: ik heb net even op de site culinaryhistoriansny.org gekeken en verdomd: die mogelijkheid tot vragen stellen bestaat nog steeds!)
Zo tegen het einde van de negentiende eeuw, in de hoogtijdagen van Auguste Escoffier, begonnen dure restaurants in New York Franse chefkoks aan te trekken. Het waren andere tijden: wie flink in de slappe was zat, liet dat zien door enorme eet- en drinkgelagen aan te richten. Hoe vetter je was, hoe meer status. In die optiek was het niet zo raar dat een maaltijd in een toprestaurant gemakkelijk een dozijn tot wel vijftien gangen telde.
In dat menu was de entrée de gang tussen de vis en het gebraad, wat natuurlijk de pièce de résistance was–het hoofdgerecht of de main course. Zo’n entrée moest, in de logische opbouw die we ook vandaag nog hebben, lichter zijn dan het gebraad, maar steviger dan de vis. Dat werd dus vaak paté, of kreeft, of eventueel gevogelte.
Maar vervolgens braken er roerige tijden aan. De drooglegging en de depressie rekenden af met de dikdoenerij, en ineens werden de maaltijden ook in de toprestaurants een stuk kariger. Ineens moesten de niet-meer-zo-rijke Amerikanen het doen met vier of vijf gangen. En zo ruimde de entrée het veld.
Nou ja, niet helemaal.
Want wat bleef, was de hang naar chic. En de entrée was de enige gang met een echte Franse aanduiding. Zo ontstond de gewoonte om de naam te gaan gebruiken voor het hoofdgerecht–tenslotte mocht de belangrijkste gang best de chicste benaming krijgen, n’est-ce pas? En zo verdween de entrée, maar bleef de ‘entrée‘.
Overigens zal het de puristen genoegen doen dat de benaming aan het verdwijnen is. De eetgewoonten blijven tenslotte veranderen en ook de nog immer zeer fors geportioneerde entrées beginnen de modale Amerikaan te copieus te worden. Men eet daar tegenwoordig, zoals ook in Europa steeds vaker, graag bites die je lekker kunt sharen.
Grappig is dat die dan weer met een nieuw trendy importwoord vaak tapas worden genoemd. Daar zouden Spanjaarden dan weer best van opkijken: zij zouden de in de VS momenteel hippe portie een ración noemen. Het is ook nooit goed!
Doneren
Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.