Categorieën
Oude doos Recepten

Bolognese?

Foto: Greetschrijver

Wacht even, mag dit wel bolognese heten van de culipolitie? Terechte vraag, want hier is heel wat gedoe over. Het antwoord is inderdaad nee. Nee, niet omdat hij hier over spaghetti ligt: voor die eierloze armeluispasta uit de mezzogiorno trekken de Bolognesi hun neus weliswaar royaal op (je mag best ragù met spaghetti geven, maar noem het dan spaghetti al ragù), maar wat je hier ziet zijn tagliolini, en dat mag dan weer wel. Toch is de naam bolognese voor deze ragù streng verboden.

Toen mijn chef en leermeester Gianfranco Bucella mij in 1978 leerde ragù alla bolognese te maken, mocht dat nog. Nog heel even. Want in 1982 heeft de Accademia della Cucina het recept voor dit gerecht officieel laten vastleggen en mag je het naar verluidt alleen nog zo noemen als het precies zo is gemaakt als daarin staat. Ik vind dat altijd lichtjes overdreven. Natuurlijk moeten er standaarden zijn, maar alle creativiteit in de ban doen is weer het andere uiterste. Hoe dan ook wijkt Gianfranco’s recept op vijf belangrijke punten af van hetgeen kort nadien in het kookevangelie vermeld zou worden: er gaat geen pancetta in, er wordt witte in plaats van rode wijn voor gebruikt (waarom iemand hier rode wijn voor zou willen gebruiken gaat mij echt boven de pet), er gaat melk in (onbegrijpelijk dat de Accademia dat kennelijk niet heeft willen vereeuwigen, terwijl ik het toch bij uitstek als Bolognees authentiek ervaar) en knoflook (idem) en er kookt een Italiaans bouquet garni mee. Alle vijf vind ik tot op de dag van vandaag een verbetering ten opzichte van het door Hogerhand benoemde Enige Echte, al geef ik grif toe dat de pancetta een kwestie van smaak is.

In feite is er nog een zesde verschil: Gianfranco schreef in plaats van mager rundergehakt doorregen rundvlees voor (riblappen om precies te zijn) dat volgens hem niet diende te worden gemalen, maar met het mes gehakt (écht gehakt dus). Als ik veel tijd heb doe ik het ook nog wel zo; vaak gebruik ik echter half-om-half gehakt van de scharrelslager–en dat doe ik dan weer omdat ik rundergehakt te mager vind en te weinig smaak vind geven.

De ragù smaakt niet overwegend naar tomaat; die is slechts één van de vele smaakmakers. De ragù is dan ook eerder oranje dan helderrood van kleur.

Nou, genoeg gepredikt. Het recept!

Doneren

Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.

Één reactie op “Bolognese?”

Laat een antwoord achter aan Steven Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *