Hoezo ‘niet mislukt’? Nou, simpel: omdat mij al regelmatig mensen hebben gevraagd hoe het toch komt dat hun kaasfondue maar niet goed wil lukken. Het vaakst gebeurt dat met kaas in blokjes, maar ook met geraspte kaas gaat het regelmatig mis: keer op keer staar je mismoedig naar een rubberige klont in een plas drabbige witte wijn die weigert verder te evolueren naar de smeuïge massa waar we zo graag ons brood in dopen. Die mensen kopen dus vaak maar kaasfondue uit zo’n foliepakje. Ik geef toe, die smaken vaak niet eens zo heel slecht, maar een feestje zijn ze nu ook niet direct.
Een feestje is de kaasfondue op de foto zeker! En wat zijn die spikkeltjes nou? Ga ik vertellen, maar laat ik eerst even uitleggen hoe dat nou komt, die klont rubber. Dat is eigenlijk heel eenvoudig een kwestie van haastige spoed die volgens oma zelden goed is. Vooral op het vlak van kaasfondue had oma daar gelijk in.
Veel mensen hebben de neiging kaasfondue op een grote gaspit te zetten en dan het vuur zo hoog mogelijk te draaien, zodat de kaas “lekker kan smelten”. Wat er dan echter gebeurt is dat de alcohol snel uit de wijn kookt, zodat het kookpunt van de vloeistof stijgt tot dicht bij 100 graden. Dat is te heet voor kaas, die dan in plaats van te smelten een taaie, rubberachtige structuur krijgt. Dat komt daarna inderdaad ook niet meer goed.
De reden dat dit met kaas in stukjes makkelijker gebeurt dan met geraspte kaas (hoewel je het risico bij allebei loopt), is dat stukjes langer nodig hebben om helemaal te smelten. De caquelon staat dus een stuk langer op het vuur. Vooral dan is het belangrijk dat je het gas vrij laag laat staan en de kaas rustig de tijd geeft om langzaam te smelten, onder relaxt achtjes roeren met een houten lepel. Maar ook bij geraspte kaas is langzaam op temperatuur laten komen de boodschap. Een eetlepel citroensap bij de massa schijnt de structuur eveneens ten goede te komen, maar dat heb ik zelf nooit geprobeerd.
De vuistregel voor de verhoudingen bij kaasfondue is per persoon 100 ml wijn per 200 g kaas. Vloeken in de kerk schijnt te zijn om ook een flinke koffielepel maizena toe te voegen, die je door een scheutje water roert (of liever een sterke drank zoals de traditionele kirsch) om te voorkomen dat de fondue gaat schiften. Ik ben, zoals regelmatig lezers van mijn stukjes weten, niet bang voor een beetje blasfemie, dus dat gaat er bij mij gewoon altijd in.
Wat doe ik nou zelf in mijn kaasfondue? Het liefste maak ik die met een kwartet Franse kazen uit de Haute-Savoie waar ik hier natuurlijk makkelijk aan kan komen: 40% gruyère, 30% emmental, 20% abondance en 10% Beaufort. Speel gerust met deze verhoudingen of maak de fondue van kaas naar keuze.
Wel leuk ik graag de fondue wat verder op. Een groot succes is altijd de verwerking van een in flinterdunne gesneden sjalotje–gewoon door de gesmolten massa roeren; het gaart vanzelf. Misschien nog wel lekkerder is een handjevol gedroogde paddestoelen (liefst eekhoorntjesbrood, ook wel verkocht onder zijn sjiekere buitenlandse namen cèpes of porcini) die je in de hakmolen helemaal tot flintertjes maalt. In dat laatste geval meng ik de maizena liever met armagnac dan met kirsch. Dit is de kaasfondue op de foto. Verdere opleuking is er behalve brood stukjes peer bij te geven, een verrassend lekkere combinatie.
Wat drinken we daar nou bij? Nou, liefst wijn en dan altijd witte–rode wijn met kaas is vrijwel nooit een goede combinatie, en dat geldt zeker voor gesmolten kaas. Neem een fruitige wijn, bijvoorbeeld een chardonnay of een pinot gris. De bij Zwitsers geliefde fendant vind ik persoonlijk wat minder (ik eet de chasselas-druifjes die daarvoor gebruikt worden liever uit het handje), maar daar ga je zelf over. Ook lekker en beslist een stuk lichter is een glas goede cider. Thee is momenteel modieus, wat natuurlijk–read my lips–nog geen garantie is voor een geslaagde combinatie.
Doneren
Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.