“Ze noemen tegenwoordig alles ook maar risotto!” Het was een opmerking via Twitter waarop ik aanvankelijk gepikeerd reageerde, maar mijn eigen risotto bleek niet te worden bedoeld. Die is dan ook wel degelijk echte risotto: rijstsoort, check, bereidingswijze, check. Allemaal zoals ik het destijds van mijn Milanese chef Gianfranco Bucella heb geleerd. En inderdaad: er wordt van alles ten onrechte risotto genoemd. Maar dus niet door mij.
Venkelrisotto is in feite een klassieker, maar uiteraard geef ik daar toch weer mijn eigen draai aan: ik stoofde de ragfijn gemandolineerde venkel in pastis. Nou, dat moet je proeven, hoor. Een collega merkte op dat dit wat hem betreft het lam koken in de melk van de moeder was, maar wacht maar tot hij hier de tanden in zet. Zo onbescheiden ben ik dan nog wel. In elk geval mag ik het van Mevrouw Eetschrijver, die nota bene niet eens van pastis houdt, nooit meer anders maken.
In de Italiaanse traditie is risotto uiteraard een primo piatto, wat eigenlijk niet goed vertaalbaar is, maar die gang, bestaande uit soep, pasta of risotto, komt tussen de antipasto en de secondo piatto in–die laatste is dan vaak een vis-of vleesgerecht waar dan weer beslist geen pasta of risotto bij mag, behalve als het ossobucco alla milanese is, want dan mag er risotto alla milanese bij. Nou ja, dat laatste op voorwaarde dat de ossobucco in bianco is en niet de variant met tomaat, want dan kan er weer beter polenta bij. Kortom, echt vreselijk ingewikkeld allemaal. Maar goed: wij doen niet fundamentalistisch en serveren deze risotto gewoon als hoofdgerecht. De toorn der Italianen nemen we daarbij voor lief, scusi amici.
Nog even over die rijst: Lassie verkoopt een product dat ‘risottorijst’ wordt genoemd en dat feite uit parboiled (= voorgekookte) rijst bestaat. Als er iets is dat je NIET wilt voor risotto, is het dat: de geringe tijdwinst vertaalt zich in spectaculair verlies aan smaak en textuur. Hetzelfde geldt voor een eveneens in de reguliere super te vinden Turks product van het merk Tosya Pirinç: doe maar niet. Het beste koop je de rijst voor je risotto in een Italiaanse specialiteitenwinkel.
Doneren
Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.