Een klassieker, absoluut, maar hoe maak je de lekkerste? Kijk, dat is niet alleen een kwestie van de beste ingrediënten, maar ook van goede technieken. Bij die laatste gaat het met name om 1) hoe voorkom ik dat de chocolade korrelig wordt? en 2) hoe krijg ik maximaal lucht in mijn mousse? Het eerste is vooral een kwestie van temperatuur, het tweede van zen. Maak maar vast ruimte op je aanrecht, want daar komen aardig wat kommen op te staan.
Goed, een klassieker dus. Het risico bestaat dat zoiets saai wordt (hoewel, kan chocolade ooit écht saai worden?), want je vindt het overal. Daar wil je dus een eigen draai aan geven. Ongetwijfeld mag dat weer niet van de fundamentalisten, maar daar hebben jij en ik natuurlijk gewoon maling aan.
Bovenstaande chocolademousse is bijvoorbeeld gemaakt met verse truffel uit de Périgord–ja, daar woon ik zo ongeveer om de hoek en dat heeft zo zijn voordelen, zeker rond kerst. Truffel en chocolade gaan fantastisch samen en het enige wat je hoeft te doen is een niet te zuinige hoeveelheid truffel met een fijne rasp door je eindresultaat mengen. Het geschaafde plakje er bovenop is optie.
Een andere smaakmaker die het fantastisch kan vinden met chocolade (en trouwens met wel meer zoete zaken; Greetschrijver maakt er bijvoorbeeld graag confiture mee) is saffraan. Onderstaand dessert maak ik door 150 ml room met een koffielepel suiker en een dozijn draadjes goede saffraan (kijk even wat verder dan de supermarkt en gebruik zeker geen poeder, dat wordt een teleurstelling) tot de helft in te laten koken en dan te laten afkoelen, en die saus over de chocolademousse te scheppen. Met deze combinatie verwierf ik ooit mijn startbewijs voor de eerste Nederlandse serie Masterchef, maar dat is weer een ander verhaal. Wat ik maar wil zeggen: het is echt ontzettend lekker, probeer maar!
Maar nu dus die mousse zélf, want daar gaat het het natuurlijk in de eerste plaats om. Maak maar ruimte op je werkblad, pak die essentiële (!!!) thermometer en zet jezelf in de zen-stand. Ik beloof je: dit wordt goed!
O, wacht. Nog even twee fabeltjes ontzenuwen voor we echt aan de slag gaan. Fabeltje één betreft een bain-marie. Je ziet de laatste tijd steeds vaker kookgoeroes die met grote stelligheid beweren dat de kom het water niet mag raken. Waar dat vandaan komt, weet ik niet, maar feit is dat je de temperatuur van de kom veel beter kunt controleren als die wél met de bodem in het water staat. Als je werd verondersteld je kom te verwarmen met warme lucht, heette het wel een föhn-marie, zeg nu zelf.
Het tweede fabeltje betreft zout in het stijfgeslagen eiwit, wat dan een beter resultaat zou garanderen. Niets van waar: dat zout wordt soms toegevoegd voor de smaak, maar doet niets voor de structuur. Zoute chocolademousse? Sorry, er zijn grenzen. Na al deze inleidende beschietingen: aan de slag!
Doneren
Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.