Als je het op dit moment over boeren hebt, wordt er al snel gedacht aan militant volk met trekkers dat probeert met blokkades en brandjes zijn zin door te drijven. Over die boeren gaat het hier niet, niet eens zeer zijdelings. Veel boeren houden zich namelijk, al zou je licht iets anders kunnen denken, nog steeds bezig met het boerenbedrijf en met het produceren van voedsel.
Zo’n boerenproduct is boerenkaas. Die eigenlijk beter boerinnenkaas zou kunnen heten, want traditioneel is het de boerin die de kaas maakt terwijl de boer zich met de koeien bezighoudt die de melk ervoor leveren. Maar boerenkaas is nu eenmaal een beschermde productbenaming, voorbehouden aan kaas die wordt gemaakt van de rauwe melk van koeien gehouden en gemolken op hetzelfde bedrijf waar de kaas wordt gemaakt.
Ja, ik ga straks iets vertellen over de kaas op het plaatje. Echt waar. Maar achter dat product steekt en lang en mooi verhaal dat ik dus gewoon even ga vertellen.
Waar was ik? Rauwmelkse kaas. Nou, dat is niet niks, hoor. Die gang van zaken levert in de hand van een kundige kaasmaakster ongelooflijk lekkere kaas op met vooral die typische stalsmaak waar de echte liefhebber zo dol op is. Zelf zat ik jarenlang in de journalistenjury van Boerenkaas Cum Laude, de jaarlijkse wedstrijd waarin wordt bepaald wat de lekkerste boerenkaas van Nederland is, en daar kwam echt ongelooflijk lekkere kaas voorbij–al was de vakjury (bestaande uit mensen in het kaasvak) het regelmatig met ons journalisten oneens. Niet zelden werd er dan een beetje stuurs gekeken en iets gemompeld over traditie waar vooral niet te veel nieuwerwetsigheid bij moest, enfin, je krijgt het plaatje.
Maar uiteindelijk waren er winnaars, van wie de producten zonder uitzondering de moeite waard waren. Net als er verliezers waren van wie ikzelf en veel van mijn collega’s de producten soms eigenlijk nog wel iets méér de moeite waard vonden. Zo ging dat, al is de opzet inmiddels veranderd en hebben de journalisten nu veel minder invloed op de uitslag. Dat zal niet iedereen jammer vinden, maar ik dus wel. Hoe dan ook woon ik nu in Frankrijk, zodat dit jaarlijkse feestje tegenwoordig aan mijn neus voorbij gaat.
Maar toen ik dus nog wel in die jury zat, ontmoette ik op een dag, alweer iets van vijftien jaar geleden, Marijke Booij, kaasmaakster en dochter van een boer in Streefkerk. Zij had een boerenkaas met truffel ingezonden waar ik eerlijk gezegd zodanig van onder de indruk was dat ik haar–na afloop van het evenement–gekscherend ten huwelijk heb gevraagd. Gelukkig begreep zij heel goed dat het mijn liefde vooral haar kaas betrof zodat dit het begin was van een jarenlange uitstekende verstandhouding, waarbij ik zelfs een keer samen met haar kaas ben gaan maken, al moet je je van mijn inbreng daarbij vooral geen te overdreven voorstelling maken. De kaas won niet (de traditionalisten vonden dat er geen truffel in een Nederlandse kaas hoorde of zoiets), maar was wat mij betreft het lekkerste dat ik in vele jaren jureren geproefd heb. Ja, dat vind ik nog steeds.
Even naar het plaatje terug. Je ziet aan het etiket dat we hier te maken hebben met een buurenkaas met chipotle. Chipotle is de oude Azteekse specialiteit waarbij pepers eerst gerookt worden en daarna gedroogd, wat een fantastische markante smaak oplevert–ik kook er zelf heel graag mee zoals regelmatige meelezers weten. Nu zullen stuurs kijkende traditionalisten wel vinden dat chipotle zelfs nog minder in Nederlandse kaas thuishoort dan truffel en dat ben ik dan opnieuw met ze oneens. Toen Marijke mij deze kaas opstuurde (nadat ik er overigens gewoon voor betaald had, dat jullie niet denken dat ik dit soort dingen gratis krijg in ruil voor juichende stukjes of zo) deed ze er een briefje bij waarin ze zich afvroeg of ik haar nu opnieuw ten huwelijk zou vragen. Dat deed ik niet, maar alleen omdat ik daar inmiddels te oud en te wijs voor ben en zeker niet omdat ik de kaas daar niet lekker genoeg voor vond.
Want, het werd tijd dat ik dat gewoon eens duidelijk zei: donders, wat is dit een verschrikkelijk goede combinatie met verschrikkelijk goede boerenkaas. Of nee, buurenkaas.
Boerenkaas mag de kaas van Marijke namelijk niet meer heten. Zij maakt hem nog altijd zelf, van dagverse rauwe melk, maar die is niet meer afkomstig van de eigen boerderij, waar inmiddels geen koeien meer worden gehouden. In plaats daarvan komt de melk letterlijk van de buren, en wordt, ik citeer, ‘nog warm van de koe’ bij de kaasmakerij aangeleverd.
Geen boerenkaas dus, maar beter dan ‘kaas van de boerderij’, wat de eveneens beschermde naam is van een compromisproduct waarbij melk niet gepasteuriseerd maar wel gethermiseerd mag worden: kortstondig verwarmd tot 65 graden zodat een aantal micro-organismen worden gedood. Dat maakt het kaasmaken makkelijker en minder riskant, maar levert ook weliswaar dikwijls heel lekkere maar toch een streepje minder sensationele kaas op. Marijke Booij is een uitstekende en zeer ervaren kaasmaakster en werkt dus als vanouds met rauwe melk.
Maar daarom dus ‘buurenkaas’. Ik vind het een fantastische taalvondst.
Had ik al gezegd dat deze buurenkaas met chipotle werkelijk sensationeel lekker is? En had ik al gezegd waar je ‘m kunt bestellen? Dat nog niet, hè? Nou, spoorslags naar de site van Booij Kaasmakers!
Doneren
Alles op eetschrijver.nl is en blijft gratis toegankelijk. Geen premium-artikelen of andere paywall-toestanden. Natuurlijk kost het schrijven me wel tijd en het online houden van de website ook wat geld. Vond je dit item leuk of nuttig, dan vind ik het dus fijn als je dat waardeert met een financiële bijdrage.